Grøn mad skal først og fremmest være god mad, siger den grønne madhåndværker-elev Laurits.

Grøn mad skal først og fremmest være god mad. Så enkelt lyder Laurits Dahlins filosofi i køkkenet. Siden årets start har han været i lære som ‘grøn madhåndværker’ i Krogerups køkken, hvor han eksperimenterer med at skabe bæredygtige måltider, der ikke blot er et alternativ – men en oplevelse i sig selv.

24. april 2025 │ af Laura Grønbæk

Det er torsdag morgen i Krogerup Højskoles køkken. Tonerne fra musikken i højttalerne blander sig med lyden af en ovn, der bipper. Duften af nybagte surdejsboller breder sig, og midt i det hele står 24-årige Laurits Dahlin – travlt optaget af dagens forberedelser til frokost for skolens over 120 elever og ansatte.

Laurits er elev på den nye uddannelse Grøn Madhåndværker på Hotel- og Restaurantskolen – et bæredygtigt alternativ til kokkeuddannelsen med fokus på grønne måltider. Som en del af uddannelsen skal han i praktik, og for Laurits var Krogerups køkken et oplagt valg. Han kender nemlig højskolen særdeles godt – han var selv elev her i foråret 2021. Det næste års tid skal han være i lære i køkkenet som en del af sin uddannelse.

– På uddannelsen er fokus hovedsageligt på bæredygtige praksisser, hvilket godt kan være en sjov størrelse i kokkefaget. For ofte er det sådan, at jo lækrere maden bliver, desto mindre bæredygtig er den. Så for mig er det sjovt at arbejde med, hvordan man kan lave bæredygtig mad rigtig lækker. At man ikke behøver at gå på kompromis med de to ting, fortæller Laurits Dahlin.

Estelle, en af skolens kokke, stikker hovedet ind i køkkenet.

– Laurits, hvad vil du have, at jeg skal sætte eleverne til at lave? spørger hun.

– De må gerne gå i gang med at pille rødløg, dem skal vi bruge senere, svarer Laurits.

På trods af sin korte tid som køkkenelev har Laurits allerede fået meget ansvar i køkkenet. Han sætter stor pris på, at han får lov til at lege med maden og udvikle nye retter:

– Køkkenet er i en skala, hvor vi kan købe lækre grøntsager og råvarer ind og få lov til at eksperimentere. Jeg håber, at jeg kan lave god nok grøn mad til, at det ikke bliver set som et alternativ til noget andet – men bare som god mad i sig selv.

På Krogerup nyder han den umiddelbare effekt af sit arbejde:

– Det jeg laver kl. 9, serverer jeg kl. 12.30 – og jeg kan straks se, at folk bliver glade for maden. Det giver en skaberfølelse, en oplevelse af at udrette noget, siger han.

”Ofte er det sådan, at jo lækrere maden bliver, desto mindre bæredygtig er den. Så for mig er det sjovt at arbejde med, hvordan man kan lave bæredygtig mad rigtig lækker. At man ikke behøver at gå på kompromis med de to ting.”

Laurits’ ambition er ikke blot at blive en dygtig madhåndværker, men også at være med til at præge fremtidens fødevaresystem i en mere bæredygtig retning.

– Nu har jeg selv været vegetar i mange år, og jeg tror på, at vi har et fødevaresystem, der er i gang med at spille fallit i slow motion. Derfor er det vigtigt for mig, at jeg bliver en del af et fag og en branche, hvor jeg kan være med til at præge det i en grønnere og mere bæredygtig retning.

Han håber, at eleverne en dag vil kunne genkende hans mad uden at se, hvem der har lavet den.

– Det kunne være fedt, hvis de kunne sige: “Det her må Laurits have lavet, for det er vegansk, men virkelig lækkert!” siger han med et smil.

Vil du modtage vores nyhedsbrev?

Se seneste nyhedsbrev her